Varias modificaciones a la ley ocurrían a lo largo de los años, pero la nueva ley de 1971 realizó modificaciones significativas, entre otras el establecimiento de niveles de calidad y la definición exacta de términos históricos usados en la etiqueta. Si crees que la etiqueta de un vino alemán es difícil de entender hoy en día, ¡no puedes creer la dificultad de descifrar el contenido de una etiqueta antigua! (Ver el ejemplo a la derecha). Pero esto es asunto de otra entrada al blog. Como antes, habría cambios de vez en cuando, más notables en 1994 con modificaciones más estrictas sobre los rendimientos de los viñedos y los niveles mínimos de madurez de la uva. En 2008, la Unión Europea estableció sus reglas las cuales cada miembro estaría obligado a seguir. Específicamente, la nueva ley estableció tres niveles de calidad: denominación de origen protegido (DOP), indicación geográfica protegida (IGP), y la categoría básica “vino”. Se puede describir estos tres niveles de calidad en esta manera:

– Cien por ciento de las uvas provienen de una de las trece regiones vinícolas;
– Las uvas son de variedades permitidas;
– El contenido mínimo de azúcar natural del mosto (jugo de uva) es entre 55° y 72° Oechsle (la escala de hidrómetro usada en Alemania que mide la densidad del mosto de uva). Cincuenta y cinco grados Oechsle representan aproximadamente 143 g/l de azúcar. Con este grado de madurez, el mosto tiene el potencial de producir un vino seco de 7.3% de alcohol. El grado alcohólico mínimo de los Qualitätsweine es 7.0%, pero en la mayoría de los casos el enólogo opta por chaptalizar (agregar azúcar al mosto no fermentado) para que el vino después de su fermentación alcohólica tenga un grado alcohólico mayor, más aceptable al consumidor, pero el máximo aumento del grado alcohólico permitido por ley es de 2% en el caso de la región de Baden (la zona más cálida del país) o 3% en las otras regiones del país.

Spätlese

Grado mínimo de alcohol 7.0%. Se utilizan uvas ligeramente más maduras y cosechadas unos días después de los Kabinett (justo la palabra spät significa “tarde”) para la elaboración de los vinos Spätlese. Son vinos con algo más de cuerpo que los Kabinett y suelen tener azúcar residual perceptible, aunque existen vinos secos de esta categoría. Como los vinos Kabinett, los Spätlesen son excelentes compañeros de quesos cremosos, pescados grasosos del río, el bogavante, o apreciados por sí mismos. Aunque la mayoría contengan azúcar residual, normalmente no son suficientemente dulces para acompañar los postres. Estos vinos se destacan con un plato de quesos en la terraza en una tarde soleada.

Auslese

Grado mínimo de alcohol 7.0%. Vinos elaborados con racimos de uvas muy maduras. Se descartan uvas dañadas o inmaduras. Las uvas suelen ser afectadas por el hongo Botrytis cinerea (coloquialmente en castellano “podredumbre noble”). El hongo ataca la uva provocando que la piel de la uva se rompa y que el agua de la uva se evapore concentrando el contenido de azúcar de la uva. El vino final típicamente tiene notas de caramelo, fruta seca, y miel de abeja, y es notablemente viscoso dependiendo del grado de efecto y deshidratación de la uva. Los Auslesen elaborados con uvas no afectadas por el Botrytis no llegan a tener las notas de caramelo y fruta seca, sino mantienen la intensidad de fruta fresca. Los vinos tipo Auslese suelen ser vinos nobles, de aroma y sabor intenso, en casi todos los casos son vinos dulces. Esta categoría de vino dulce puede acompañar postres no muy dulces basados en frutas. Típicamente se venden los Auslesen (y los vinos de los Prädikate más alta) en botellas de 375 ml (media botella).

Beerenauslese

Grado mínimo de alcohol 5.5%. Literalmente “selección por baya”, las uvas normalmente son afectadas por el Botrytis y al momento de cosecharlas contienen un muy alto grado de azúcar natural. El grado Oechsle mínimo para un vino Beerenauslese es 110, o un grado potencial de alcohol en el vino final de 15.0%, pero esta categoría es un vino de postre y la ley permite un grado de alcohol mínimo de solo 5.5% entonces estos vinos tienen una gran concentración de azúcar residual. Por esto y su nivel alto de acidez, estos vinos tienen la capacidad de evolucionar y madurar a lo largo de muchos años, y en verdad necesitan unos años para que sus componentes complejos se integren. Yo he probado vinos de esta categoría de más de cuarenta años como esta etiqueta de la bodega Freiherr Langwerth von Simmern. Lo probé en 2016 justo cuando había cumplido cuarenta años desde la fecha de cosecha. Ya tenía el color de té negro y una complejidad impresionante. Una experiencia inolvidable. Debido a las condiciones climáticas necesarias para el crecimiento del hongo y el riesgo corrido por la bodega, estos vinos son poco comunes. En muchos casos son mejor apreciados solos, y en pequeñas cantidades. Puede acompañar fruta fresca, por ejemplo, un durazno jugoso completamente maduro, un merengue relleno de fruta fresca y Chantilly, o un queso azul cremoso.

Eiswein

Grado mínimo de alcohol 5.5%. Literalmente “vino de hielo”, estos vinos tienen los mismos requerimientos que los Beerenauslesen, pero las uvas se cosechan y se exprimen congeladas. Según la ley, la temperatura debe bajar a por lo menos -7°C/19°F. Muchas veces se realiza la vendimia en la madrugada. Al momento de aplastar las uvas, sale un mosto altamente concentrado en azúcar y ácido. El agua, en forma de hielo, flota sobre la superficie de mosto. Se separan el mosto y el hielo, y las levaduras empiezan su proceso de fermentación al momento de llegar a una temperatura adecuada. Estos vinos son cada vez más raros debido al calentamiento global. También el productor corre el riesgo de pérdida ya que en muchos casos la vendimia de estas uvas ocurre en diciembre, o en casos extremos en enero o febrero. Durante este periodo de semanas las uvas sobre maduradas y con alto contenido de azúcar atraen pájaros y jabalíes, y se comen las uvas con mucho gusto. Las uvas destinadas para el Eiswein normalmente no son afectadas por el Botrytis, y el vino final, muy dulce, pero con un alto contenido de acidez, es vivaz en aroma y sabor. Siendo una rareza, estos vinos no son baratos, pero vale la pena buscar uno para una experiencia inolvidable. Este tipo de vino no necesita ningún postre, pero para una experiencia lujosa prueba uno con un pie de limón, un postre que exija acidez y dulzor vibrante.

Trockenbeerenauslese

Grado mínimo de alcohol 5.5%. Una palabra muy larga y muchas veces se usa la abreviatura TBA. Las uvas para esta categoría de vino son aún más maduras que las uvas cosechadas para el Beerenauslese. La palabra trocken (“seco” en castellano), se refiere al estado de la uva al momento de la cosecha: por la acción del Botrytis, la uva ha perdido tanta agua que llega a ser una pasa. Obviamente la uva seca no rinde mucho jugo, y se requiere una gran cantidad de uvas en este estado para producir una botella de vino. Debido al riesgo implícito en elaborarlos, la labor, y la pequeña producción, son vinos costosos. De hecho, el vino que figura a la derecha, el Riesling Scharzhofberger Trockenbeerenauslese de la bodega Egon Müller, siempre está dentro de los vinos más costosos del mundo. Una media botella cuesta aproximadamente USD 9.000,00. ¡Pero no todos son tan costosos! Los vinos Trockenbeerenauslesen son muy dulces, tienen un contenido de acidez alto, y son notablemente viscosos. Necesitan varios años en la botella para iniciar su muy lenta evolución. Yo no pensaría en descorchar una botella de TBA antes de su vigésimo cumpleaños. Por el alto nivel de azúcar y acidez, y una complejidad impresionante, estos exigen tu atención para apreciarlos.