Para proteger al consumidor y para que el consumidor tenga una idea de lo que está dentro de una botella de vino se establecen legislación y normas sobre la viticultura, la vinificación, y los datos indicados en la etiqueta. La historia abunda con ejemplos de la adulteración y la falsificación de alimentos y bebidas: en la Edad Media, el ayudante escondido debajo de la mesa del panadero le robaría pequeñas porciones de la masa que el cliente traía para ser horneada; en 1969 el italiano que vendía queso parmesano que consistía en mangos molidos de paraguas; y la adulteración del Pisco con destilado de caña o con destilado de variedades de uva no permitidas.

Como aprendimos en la segunda parte de esta serie, a fines del siglo 19 en Alemania se fundaron varias nuevas asociaciones profesionales con la idea de mejorar la calidad del vino alemán. Lamentablemente, dejo a los viticultores de menores recursos en una situación difícil. Se formaron cooperativas para poder vender su producción, pero en muchos casos y con viñedos ubicados en los peores sitios y en años de mal clima se cosechaban uvas con poco azúcar natural y con altos niveles de acidez. ¿La solución? Agregar agua para diluir la acidez y azúcar para aumentar el grado alcohólico del vino final. La chaptalización es una técnica en la que se agrega azúcar al mosto de uva para que la levadura tenga más azúcar fermentable con el fin de aumentar el grado alcohólico final del vino, se puede utilizar para hacer pequeños ajustes en el mosto, pero en el caso que sea abusada, el vino resultante no será equilibrado y notablemente alcohólico. Justo este abuso del mosto y la baja calidad de vino elaborado con este proceso fue motivo para la ratificación de la primera ley nacional en el año 1892. Esta ley y su modificación en 1901 permitieron la chaptalización controlada. La ley de 1909 aplicó una nueva restricción al máximo del 20% del vino no diluido.

1959 Reichsgraf von Kesselstatt Piesporter Goldtröpfchen feinste Spätauslese

Varias modificaciones a la ley ocurrían a lo largo de los años, pero la nueva ley de 1971 realizó modificaciones significativas, entre otras el establecimiento de niveles de calidad y la definición exacta de términos históricos usados en la etiqueta. Si crees que la etiqueta de un vino alemán es difícil de entender hoy en día, ¡no puedes creer la dificultad de descifrar el contenido de una etiqueta antigua! (Ver el ejemplo a la derecha). Pero esto es asunto de otra entrada al blog. Como antes, habría cambios de vez en cuando, más notables en 1994 con modificaciones más estrictas sobre los rendimientos de los viñedos y los niveles mínimos de madurez de la uva. En 2008, la Unión Europea estableció sus reglas las cuales cada miembro estaría obligado a seguir. Específicamente, la nueva ley estableció tres niveles de calidad: denominación de origen protegido (DOP), indicación geográfica protegida (IGP), y la categoría básica “vino”. Se puede describir estos tres niveles de calidad en esta manera:

– Denominación de origen protegido (DOP) [en alemán, geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)]: “son vinos cuya calidad y características se deben esencialmente o exclusivamente a su origen geográfico, con sus factores humanos y culturales inherentes. Poseen una calidad, reputación u otras características específicas atribuibles a su origen geográfico”. En 2018 aproximadamente el 96% del vino alemán estuvo dentro de esta categoría.

– Indicación geográfica protegida (IGP) [en alemán, geschützte geografische Angabe (g.g.A.)]: “productos alimenticios que poseen un origen geográfico determinado y que tienen alguna calidad o reputación que se deben a dicho lugar de origen”. El único vino alemán dentro de esta categoría es el “vino de la tierra” o en alemán, Landwein. Es una categoría poco usada en Alemania.

– Vino (alemán) [en alemán, (deutscher) Wein]: vino elaborado de uva de procedencia alemana sin muchas restricciones en términos de vinificación. En general son vinos baratos y humildes. En 2018, junto con la categoría IGP estas dos categorías representaron solo el 4.4% de la producción total de vino alemán.

Se puede visualizar las categorías como una pirámide, la pirámide de calidad.

Pirámide de calidad de los vinos alemanes
Pirámide de calidad de los vinos alemanes

Siendo que las categorías “Vino” e “IGP” representan muy pocos de los vinos alemanes, enfoquémonos en los vinos de categoría “DOP”. En Alemania, esta categoría está dividida en dos subcategorías: los Qualitätsweine (vinos de calidad) y los Prädikatsweine (vinos con atributos especiales).

Los Qualitätsweine

En 2018, esta categoría representó casi el 59% de la producción de vino alemán. Es posible producir cualquier estilo de vino bajo esta categoría: tranquilo o espumoso; blanco, rosado, tinto; seco hasta dulce. Entre los requisitos más importantes:

Friedrich Becker Pinot Noir Qualitätswein Saint Paul

– Cien por ciento de las uvas provienen de una de las trece regiones vinícolas;
– Las uvas son de variedades permitidas;
– El contenido mínimo de azúcar natural del mosto (jugo de uva) es entre 55° y 72° Oechsle (la escala de hidrómetro usada en Alemania que mide la densidad del mosto de uva). Cincuenta y cinco grados Oechsle representan aproximadamente 143 g/l de azúcar. Con este grado de madurez, el mosto tiene el potencial de producir un vino seco de 7.3% de alcohol. El grado alcohólico mínimo de los Qualitätsweine es 7.0%, pero en la mayoría de los casos el enólogo opta por chaptalizar (agregar azúcar al mosto no fermentado) para que el vino después de su fermentación alcohólica tenga un grado alcohólico mayor, más aceptable al consumidor, pero el máximo aumento del grado alcohólico permitido por ley es de 2% en el caso de la región de Baden (la zona más cálida del país) o 3% en las otras regiones del país.

También otras manipulaciones están permitidas. Por ejemplo, en el caso de una temporada lluviosa, las uvas suelen contener más agua que lo normal, y se puede concentrar el mosto sacando el agua por evaporación al vacío o por ósmosis inversa. También está permitido el uso de chips de roble como “saborizante” si el productor no quiere invertir en barricas de roble. Estas manipulaciones suenan extrañas, pero son comunes en la producción de vino en todo el mundo. No implica que son vinos de baja calidad, y en manos de enólogos experimentados, pueden ser vinos de muy alta calidad.

Todos los vinos de esta categoría están sujetos a una prueba oficial para controlar la calidad. La etiqueta de cada vino producido bajo esta categoría siempre llevará el código oficial emitido por la autoridad regional, el A.P. Nummer (número de prueba oficial).

Los Prädikatsweine

En 2018, esta categoría representó casi el 37% de la producción de vino alemán. Los Prädikatsweine están sujetos a requisitos más estrictos que los Qualitätsweine, por ejemplo, están prohibidos de la chaptalización, la desalcoholización, la concentración de mosto, y el uso de chips de roble. Esta categoría representa los vinos más puros o menos manipulados. Es posible producir cualquier estilo de vino bajo esta categoría: tranquilo o espumoso; blanco, rosado, tinto; seco hasta dulce. Entre los requisitos más importantes:

– Cien por ciento de las uvas provienen de una de las trece regiones vinícolas;
– Las uvas son de variedades permitidas;
– El contenido mínimo de azúcar natural del mosto (jugo de uva) es entre 70° y 154° Oechsle según el Prädikat indicado en la etiqueta. Setenta grados Oechsle representan aproximadamente 182.5 g/l de azúcar. Con este grado de madurez de la uva, el mosto tiene el potencial de producir un vino seco de 9.35% de alcohol.
– Todos los vinos de esta categoría están sujetos a una prueba oficial para controlar la calidad. La etiqueta de cada vino producido bajo esta categoría siempre llevará el código oficial emitido por la autoridad regional, el A.P. Nummer (número de prueba oficial).

Los Prädikate (atributos especiales)

Los seis Prädikate indican el grado de madurez de uva al momento de la cosecha, o el contenido de azúcar natural del mosto medido en grados Oechsle. El Prädikat no es necesariamente una indicación del dulzor del vino final, aunque en el caso de los tres Prädikate más altos, sí, son vinos dulces. En teoría se puede utilizar varias variedades de uvas para la elaboración de los Prädikatsweine, pero la uva Riesling es la típica. Se puede elaborar vinos de varios estilos de uva Riesling ya que la uva expresa sus mejores características en todos los niveles de los Prädikate, entonces el Prädikat es una indicación del estilo del vino.

S. A. Prüm Riesling Wehlener Sonnenuhr Kabinett

Kabinett

Grado mínimo de alcohol 7.0%. Elaborado de uvas maduras, esta categoría representa los vinos más ligeros de los Prädikate. Suelen contener un toque de azúcar residual, y en muchos casos se indica esto en la etiqueta con el término feinherb, aunque algunos productores sostienen que está implícito en esta categoría. Al contrario, si el vino es seco la palabra trocken lo indica. Los vinos Kabinett son excelentes como aperitivos, acompañan quesos cremosos, pollo, y pescados del río. Justo el plato típico de la región Mosela es la Forelle Blau (trucha azul), preparado con vinagre, perejil, y otras hierbas. Suena muy acido, pero no es. Un Riesling Kabinett trocken (seco) es un excelente compañero.

Reichsgraf von Kesselstatt Riesling Josephshöfer Spätlese

Spätlese

Grado mínimo de alcohol 7.0%. Se utilizan uvas ligeramente más maduras y cosechadas unos días después de los Kabinett (justo la palabra spät significa “tarde”) para la elaboración de los vinos Spätlese. Son vinos con algo más de cuerpo que los Kabinett y suelen tener azúcar residual perceptible, aunque existen vinos secos de esta categoría. Como los vinos Kabinett, los Spätlesen son excelentes compañeros de quesos cremosos, pescados grasosos del río, el bogavante, o apreciados por sí mismos. Aunque la mayoría contengan azúcar residual, normalmente no son suficientemente dulces para acompañar los postres. Estos vinos se destacan con un plato de quesos en la terraza en una tarde soleada.

Gunderloch Riesling Rothenberg Auslese

Auslese

Grado mínimo de alcohol 7.0%. Vinos elaborados con racimos de uvas muy maduras. Se descartan uvas dañadas o inmaduras. Las uvas suelen ser afectadas por el hongo Botrytis cinerea (coloquialmente en castellano “podredumbre noble”). El hongo ataca la uva provocando que la piel de la uva se rompa y que el agua de la uva se evapore concentrando el contenido de azúcar de la uva. El vino final típicamente tiene notas de caramelo, fruta seca, y miel de abeja, y es notablemente viscoso dependiendo del grado de efecto y deshidratación de la uva. Los Auslesen elaborados con uvas no afectadas por el Botrytis no llegan a tener las notas de caramelo y fruta seca, sino mantienen la intensidad de fruta fresca. Los vinos tipo Auslese suelen ser vinos nobles, de aroma y sabor intenso, en casi todos los casos son vinos dulces. Esta categoría de vino dulce puede acompañar postres no muy dulces basados en frutas. Típicamente se venden los Auslesen (y los vinos de los Prädikate más alta) en botellas de 375 ml (media botella).


Uvas afectadas por el Botrytis cinerea
Uvas afectadas por el Botrytis cinerea

Freiherr Langwerth von Simmern Riesling Hattenheimer Nussbrunnen Beerenauslese

Beerenauslese

Grado mínimo de alcohol 5.5%. Literalmente “selección por baya”, las uvas normalmente son afectadas por el Botrytis y al momento de cosecharlas contienen un muy alto grado de azúcar natural. El grado Oechsle mínimo para un vino Beerenauslese es 110, o un grado potencial de alcohol en el vino final de 15.0%, pero esta categoría es un vino de postre y la ley permite un grado de alcohol mínimo de solo 5.5% entonces estos vinos tienen una gran concentración de azúcar residual. Por esto y su nivel alto de acidez, estos vinos tienen la capacidad de evolucionar y madurar a lo largo de muchos años, y en verdad necesitan unos años para que sus componentes complejos se integren. Yo he probado vinos de esta categoría de más de cuarenta años como esta etiqueta de la bodega Freiherr Langwerth von Simmern. Lo probé en 2016 justo cuando había cumplido cuarenta años desde la fecha de cosecha. Ya tenía el color de té negro y una complejidad impresionante. Una experiencia inolvidable. Debido a las condiciones climáticas necesarias para el crecimiento del hongo y el riesgo corrido por la bodega, estos vinos son poco comunes. En muchos casos son mejor apreciados solos, y en pequeñas cantidades. Puede acompañar fruta fresca, por ejemplo, un durazno jugoso completamente maduro, un merengue relleno de fruta fresca y Chantilly, o un queso azul cremoso.

Ruppertsberger Linsenbusch Riesling Eiswein

Eiswein

Grado mínimo de alcohol 5.5%. Literalmente “vino de hielo”, estos vinos tienen los mismos requerimientos que los Beerenauslesen, pero las uvas se cosechan y se exprimen congeladas. Según la ley, la temperatura debe bajar a por lo menos -7°C/19°F. Muchas veces se realiza la vendimia en la madrugada. Al momento de aplastar las uvas, sale un mosto altamente concentrado en azúcar y ácido. El agua, en forma de hielo, flota sobre la superficie de mosto. Se separan el mosto y el hielo, y las levaduras empiezan su proceso de fermentación al momento de llegar a una temperatura adecuada. Estos vinos son cada vez más raros debido al calentamiento global. También el productor corre el riesgo de pérdida ya que en muchos casos la vendimia de estas uvas ocurre en diciembre, o en casos extremos en enero o febrero. Durante este periodo de semanas las uvas sobre maduradas y con alto contenido de azúcar atraen pájaros y jabalíes, y se comen las uvas con mucho gusto. Las uvas destinadas para el Eiswein normalmente no son afectadas por el Botrytis, y el vino final, muy dulce, pero con un alto contenido de acidez, es vivaz en aroma y sabor. Siendo una rareza, estos vinos no son baratos, pero vale la pena buscar uno para una experiencia inolvidable. Este tipo de vino no necesita ningún postre, pero para una experiencia lujosa prueba uno con un pie de limón, un postre que exija acidez y dulzor vibrante.

Egon Müller Riesling Scharzhofberger Trockenbeerenauslese

Trockenbeerenauslese

Grado mínimo de alcohol 5.5%. Una palabra muy larga y muchas veces se usa la abreviatura TBA. Las uvas para esta categoría de vino son aún más maduras que las uvas cosechadas para el Beerenauslese. La palabra trocken (“seco” en castellano), se refiere al estado de la uva al momento de la cosecha: por la acción del Botrytis, la uva ha perdido tanta agua que llega a ser una pasa. Obviamente la uva seca no rinde mucho jugo, y se requiere una gran cantidad de uvas en este estado para producir una botella de vino. Debido al riesgo implícito en elaborarlos, la labor, y la pequeña producción, son vinos costosos. De hecho, el vino que figura a la derecha, el Riesling Scharzhofberger Trockenbeerenauslese de la bodega Egon Müller, siempre está dentro de los vinos más costosos del mundo. Una media botella cuesta aproximadamente USD 9.000,00. ¡Pero no todos son tan costosos! Los vinos Trockenbeerenauslesen son muy dulces, tienen un contenido de acidez alto, y son notablemente viscosos. Necesitan varios años en la botella para iniciar su muy lenta evolución. Yo no pensaría en descorchar una botella de TBA antes de su vigésimo cumpleaños. Por el alto nivel de azúcar y acidez, y una complejidad impresionante, estos exigen tu atención para apreciarlos.


Próximamente: Las variedades de uvas de Alemania, Parte 2.

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3 Comments on “Conociendo los niveles de calidad del vino alemán

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